le trasformazioni dalla raccolta alla bottiglia
DEFOGLIAZIONE
E' necessario allontanare le foglie e i rami perchè la loro presenza influisce negativamente sulle caratteristiche organolettiche dell'olio.
In generale una elevata presenza di foglie aumenta eccessivamente le note di amaro dell'olio.
inoltre la rottura delle foglie provova la fuoriscita di pigmenti clorofilliani che in presenza di luce innescano processi ossidativi provocando un rapido invecchiamento dell'olio.
LAVAGGIO
le olive, prima di essere molite, vengono pulite da terriccio, pietre e altri detriti che influiscono negativamente sulle caratteristiche organolettiche dell'olio.
FRANGITURA
Il frangitore a martelli garantisce un'esposizione della pasta di olive all'ossigeno atmosferico per brevissimo tempo non determinando l'ossidazione dei composti fenolici come avviene con la frangitura con le molazze.
I composti fenolici svolgono attività antiossidante a carico degli acidi grassi dell'olio e svolgono un ruolo fondamentale nell'organismo umano come difesa dai radicali liberi
GRAMOLATURA
Le gramolatrici sono vasche in acciaio inox con intercapedine per la circolazione dell'acqua, contenente una coclea senza fine per il rimescolamento della pasta di olive.
Rappresenta una fase molto importante del processo di trasformazione in quanto avviene il fenomeno della coalescenza, cioè la rottura dell'emulsione acqua/olio che permette la successiva estrazione dell'olio:
Un errato controllo del tempo e delle temperature potrebbe portare ad un decadimento della qualità dell'olio.
DECANTER
Il decanter a due fasi produce nella sua lavorazione due prodotti:
Mosto oleoso e Sanse umide.
Con questo sistema siamo in grado di separare la fase oleosa dalla pasta di olive senza aggiungere acqua come avviene nei decanter a tre fasi.
Questo apporta notevoli vantaggi, in quanto non si ha la produzione di acqua di vegetazione, poichè essa rimane nella sansa, producendo la cosiddetta "sansa umida".
La non aggiunta di acqua nel processo di estrazione migliora la qualità organolettica e salutistica dell'olio evitando il "dilavamento" dei polifenoli.
SEPARATORE
Il mosto oleoso necessita di un'ulteriore centrifugazione con separatore verticale per separare l'olio dall'acqua.
FILTRAZIONE
Per una maggiore conservabilità del prodotto l'olio viene filtrato.
E 'del tutto intuitivo (oltre che scientificamente provato) che l'allontanamento di alcune sostanze attraverso la filtrazione, permette all'olio di acquisire una migliore stabilità e una migliore resistenza all'invecchiamento.
Nocciolino
Il nocciolo dell’oliva, propriamente detto nocciolino, è una sostanza di scarto derivante dalla lavorazione delle olive.
Il prodotto può rivelarsi più di un rifiuto organico, e considerarsi un valore aggiunto per le aziende come combustibile naturale.
Attualmente è utilizzato come risorsa energetica per il riscaldamento e la produzione dell’acqua calda non solo nel Frantoio Chiodi, ma anche nell’Agriturismo Tenuta Belvedere e il suo Centro Benessere.
Il Frantoio con la sua caldaia a nocciolino, si rivela così a impatto zero.
Il Frantoio con la sua caldaia a nocciolino, si rivela così a impatto zero.
La parte rimanente della drupa, detta sansa d'oliva, viene fornita all'azienda biogas che la utilizza come fonte di energia.
